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この横丁は、昔「ションベン横丁」と呼ばれていたが、正式には「仲通り」だ。 今は「思い出横丁」なぞという、ざわとらしい名前をつけている。 ボクはこの名前嫌いだ。 |
| 「焼き鳥学入門」の第２回目 | ||
| 焼鳥学入門:「ささもと」（２） | 辻バード 1986/1/15 |
| 新宿西口の「ささもと」には、例の「レバ」「ハツ」「タン」 とか張ってある紙切れがない。ただ「やきとり」と書いてあるだ けだ。客は「コブクロ塩で２本、それとシロをタレで二本」とか 言う。 オヤジは壁の「伝声管状のラッパ」に向かって「コブクロとシ ロ２本ずつ」と怒鳴る。ややあって、２階から中年の女性が、串 を持って、狭い階段を降りてくる。串を渡し、黙々と上がって行 く。息子の奥さんだ。上にもう一人、オヤジの奥さんがいる。こ の２人は何をしているのだろうか？彼女等の前には、全ての材料 が、切断されず、丸のまま置いてある。そして、「伝声管」から オヤジの注文が来るやいなや、間髪を入れず材料を切り、串に差 す。そして階段を降りて、それを渡す。 |
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これが「ささもと」の「焼鳥哲学」である。このへんの「普通 の焼鳥屋」は、昼間にセッセと材料を串差して、冷蔵庫に入れ一 日の商売をする。ここのオヤジは、それを軽蔑する。材料は「切っ た時から不味くなるのだ！」これがクチぐせだ。特に「レバ刺し」 などは「怒鳴る」「切る」「串刺す」「降りる」「手渡す」「塩 をチョット振る」「はいお待ちどう」と１分間で出てくる。すご い徹底ぶりだ。何時来てもボクは感動してしまう。もし２階も客 席にしたら、売り上げは倍になるだろう。でも、それをやらない。 時々、すっかり白髪になったオヤジの奥さんが、珍しく串を持っ て降りてくる。すると、客達が拍手することがある。裏方へのね ぎらいなのだ。 |
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また、ここの客は注文がうるさい。何が塩で旨いか、何はタレ でなくちゃならないかを、知っている。同じ「コブクロ」や「ナ ンコツ」でも、こまかい部分を指定する。ここでは、目の前にあ る材料を直ちに判別出来なくては一人前ではない。特に「ハツ」 と「タン」、「ナンコツ」と「カシラ」を間違えるようでは駄目 だ。「品書き」がなくても、何をどのようにして食べたいかをハッ キリとオヤジに言えなくてはならない。座るなり、ただ「焼き鳥 ６本！」と言うような客は、他の客から馬鹿にされる。 「焼鳥学」の第一課が「とんとり・とりとり」の分別にあると したら、「とんとり」の第二課は、豚や牛の内臓部分の呼名をお ぼえ、現物を判別出来ることである。第三課は、たとえ焼き上がっ た串でも「これはなにか」が分かり、勿論「食べれば、すぐ分か る」ことが要求される。 |
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それに、焼鳥には、寿司と同様に食べる順序がある。座って、 突然「レバ・タレ」で始めるようでは、失格だ。どんな「とんと り屋」でも「コブクロ」「ナンコツ」が先になくなる。特に「テッ ポウ」（直腸）と「タタキ」（喉ぼとけを細かく叩いたもの）は あったら、先ず最初に食べるべきである。これらを食べてから、 「タン」「ガツ」「ハツ」の類に進み、「カシラ」「ハクたれ」 そして、やっと 「レバたれ」となる。もっとも、そこには「流 儀」があって、どうしても「レバ刺し」を食ってから「焼きもの」 に入る人もいる。 |
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しかし、「ささもと」の常連なら、必ずここの「煮込み」から 出発することになる。ここの「煮込み」は只の「煮込み」ではな い。材料は「シロ」（小腸）と「フワ」（肺）なのだが、なんと これが全て「串刺し」してあるのだ。そして、鍋の中で順送りに 煮込まれて行く。けっして「ごった煮」では、ない！オヤジは、 長年の勘で「丁度煮え頃の串」を慎重に選んでくれる。スープは 「味噌」だけなのに、材料の新鮮さと、独特の煮方で絶妙の味に 仕上がっている。座るなり４本も頼み、スープをタップリと掛け て貰い、「七味」を掛け振り、口を皿に近ずけ、ズーッとこれを 吸えば、冬の夜を、微妙な内臓の味わい分けで過ごす楽しさの開 幕だ。その深い味が、とくとくと体にしみわたっていく。 |
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| ★ここでオヤジと言うのは、既にもう亡くなってしまった、 ささもとの先代です。現在はそのオヤジの長男が、立派に 店を継いでいます。 ★この「焼き鳥学入門」には、まだ沢山の店の紹介が続くが、 これはけして「旨いもの屋」のガイドブックではない。だ から、既に消えてしまった店も登場する。これは、その店 の焼き鳥哲学を紹介する連載なのだ。 辻バード |
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★これは、1985年頃、あるパン関係の業界紙に連載していたもの を加筆訂正したものです。ここでボクは、パンを「焼きたてで提 供する」と言うことの重要さのヒントを提言していたのです。 |
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★しかし、この連載が進む中、大きな反響を呼んだと同時に、 「何でパンの新聞に焼き鳥のことなぞ書くのか」と抗議が来たこ ともあるのです。いつでも、物事の表面しか見られない人間がい るのですね。 |
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