「ボクの味て歩き」	行き付けの店たち(5)	新宿「三州屋」
	辻　真須彦	1986/06/25パンニュース

	会社の帰りに「チョット一杯やるか」となれば，たいてい焼鳥屋か居酒屋だ。ボクだってフランス料理には行かない。新宿には，一杯飲み屋がそれこそ数百軒あると思うが，本格的な江戸前割烹で，しかも値段が安いと言うところは，本当に少ない。これから紹介する三州屋がそんな店だ。
	昔の二幸，今スタジオ・アルタの裏にあるが，通り過ぎてしまうような，地味なかまえである。でも，夕方から閉店まで，毎日「ひっかかるサラリーマン」で超満員なのだ。「本格的な江戸前割烹」とボクが言うのは，こんな特長を全部そなえているからだ。まず，主な売りものが白身の刺身である。平目，鯛，黒鯛，すずき，その日によって，コチ，かれい，あいなめ，等の新鮮なのが入る。この店に来て，まぐろの赤身やハマチを食べる人はかわいそうだ。「刺身の盛り合わせ」！と入るなり言う人がいるが，それじゃ三州屋にくる価値もない。
	それから，「揚げもの」が一切ない。フライのたぐいが全然ないのである。これは，江戸前割烹の大前提で，昔から，この店に限らず本格派はどこでもフライはやらない。揚げものはてんぷら屋に行け，なのである。「川海老のから揚げ」とかカキフライがあるのは，単なる一杯飲み屋でしかすぎない。それに，串ものがない。勿論，焼鳥はないし，串焼，串揚のたぐいもない。又，御飯，お握り，丼物はなく，お茶漬けだけがある。

	飲み物は，酒がメインでビールはある。しかし，焼酎は絶対に置かない。焼酎全盛の今日でもないものだから，怒って出ていく人もいるくらいだ。なんだか，ないないずくしのようだが，だからすじが通った店になるのである。むしろ、なんでもかんでも置いてある飲み屋は，格が低いところだと思う。そんな店は，一品一品を吟味して出したりはしない。せいぜいヤングが一気飲みをやっているような店が多い。新宿の三州屋は，そんな江戸前割烹の特長を全部そなえている飲み屋なのだ。 　だから，自然と常連が多くなる。こんなに繁華街のど真ん中にあるくせに，フリの客が飛び込んで来ることは非常に少ない。一階はカウンターで一人客飲むところと，割合おとなしいグループのテーブルである。二階はガヤガヤとした客が多く，仕事の延長を飲み屋で議論している。
	江戸前割烹の習慣で，壁に今日の品書を張り付け，売り切れると画鋲で上に止めてしまう。目指す品物は７時過ぎになると，軒並ひっくり返ってしまうのだ。ここで最初聞くことは「今日の白身はなに？」である。コリッとした鯛やすずきが大根・紫蘇・防風を付け合わせに出てくる。それに「活け車海老」を頼むと良い。ピクピクと動いている車が刺身で三匹。ボクは刺身を食ったあと，必ず頭を焼いて貰う。それも「強めの塩でしっかり焼いてね」と頼むと，串ざしした頭がもう一つの料理として出る。カリカリッとして香ばしく，実に美味い。これで９００円とは悪い位だ。
	季節によっては，活けアナゴやハモを熱湯で通し，山葵醤油で食べるのも良い。又，ここでのお勧めは「鯛の頭の酒蒸し」である。ボクは大抵，座った時これを予約しておく。スグに品書きがひっくり返るからだ。立派な頭（かしら）を梨割にしたやつが，タップリとしたスープで出て来るが，眼肉をはじめ「骨の髄までしゃぶる」とは，このような料理のことを言うのだろう。これは８００円だから安いと思う。 　その外，薄塩水にしっかり泳がして，サット三杯酢に通したメ鰯や，冬の名物殻付きの牡蛎ポン酢とか，酒の肴の正統派が沢山ある。その外にも色々あるが鳥豆腐なぞも美味しい。中丼に豆腐，春菊，皮付の鳥肉がしっかりと出汁のでたスープで出て来る。レンゲでしゃくうと，家庭にはないプロの味がするところがミソだ。
	鯛やすずきの「あら煮」も素人では出せない味である。要は，酒だけで煮て行き，煮上がる直前で醤油を入れる（プロは切ると言うが）のが違うのだ。ボクが家のキッチンでこんなやり方をすると，晶子が「勿体ない」だの「やり方が違う」だの言うが，食べてみて「美味しい！！」となる。いつもそおだ。こっちはプロのやり方を研究しているのだから。そんな口実で，また会社の帰りに「引っ掛かる」のが三州屋である。
	解説：「なんでも置いてある店」がいいのではない。むしろ「なにが置いてないか」がその店を見るポイントだと思う。「ないもの」によって自己主張することが，昔からの流儀である。「寿司・天ぷら・うなぎ」と書いてある店が一流であることは，ありえない。
	★この三州屋も6-7年前に閉店してしまった。その後しばらくはゲームセンターだったが、最近は、どうしようもない居酒屋になっている。ボクは、この前を通ると涙が出そうになるのである。辻バード 2001/11/19