ボクの食べある記〔１7〕 ヌヴェル・キュジーヌの最高峰 (4) 1983年10月25日パンニュース 「これがフランス文化だ！」 辻 真須彦
	「アルケストラート」での昼食は，最初のアミューズ・ゲルに続いて，非常に個性的な 三皿が出た。いよいよ最後の皿が登場してくる時が来た。 　そおだ。僕はここのパンについて語るのを忘れていた。ここのパンは，最初の皿の 時ウエイターが置いて行った。両手の親指と人差指を合わせて，楕円を作ったぐらいの 大きさで，表皮は厚く，固い。それに光っている。小型なのに重い。内相は目がつんで いて暗灰色をしている。こんなパンは見たことがない。チギッて，バタをつけ，噛んでゆ くと，なんともいえない旨味が伝わってくる。僕は二皿目でこのパンが無くなってしまった。 　すぐ，金髪の若い男の子が，パンを小皿に置いてくれた。サンドランス氏は，ここの厨房 で，このパンを焼いているのだそうだ。そんな料理屋は，フランスでも珍しい存在だと思う。
	さて，最後のディッシュが，温められた柿色の皿の上に，静かに出てきた。「アニョー・ド・ レ・オウ・レギューム」（乳飲み小羊の野菜添え），呟くように男はささやいて，同時に置かれた 香茶の入った銀の器と，皿の上方にあったニンニクの丸ごとを，それぞれ指差した。皿の真ん 中には，ほどよく薄切りされた小羊の肉が，およそ十切れは盛られていた。もちろん中心部は 薄桃色で，ソースはできる限り少量，そんなサンドランス風である。 　それ以上の驚きは，配してある野菜達に加えられた配慮だ。サヤインゲン，ニンジン，アン ディーブ，シャンピニオン，キュウリそれに大きなニンニクの玉。それぞれが色を失わず，型を くずさず，一つ一つ別々にソテーされている。まるで懐石料理だ。しかし，一皿の量は厳然と フランス風である。８３年版の「ゴー・ミョ」を見ると「この店に加えられる『量の少なさ』に対する 攻撃は�｢�｢�｢」と書いてあった。しかし，我々日本人の胃袋にとっては，ムニュ・デグスタシオンを 完全に平らげることは，非常な難事業である。
	僕は，小羊の一切れを口に含んで，モグモグと噛んでゆく。なんたる美味。なんという塩味の 旨さ。大部分の日本人には獣くさいと感じさせる。小羊の本当の味。「これが，海岸で塩を含ん だ草を食べて育った羊の乳飲み子だ。プレ・サレって言うのは，こんな羊のことを言うんだ」「白状 すると，初めて食べたんだよ」と僕。「お兄さん，ジンギスカン焼で鍛えてあるから大丈夫でしょう」と 智加子。 　しかし，この塩味は外から加えた塩気ではない。内からにじみ出てくるジワーとした味だ。日本 では，本当に美味しい羊の肉を手に入れるのは難しい。日本の肉屋のレパートリーは極端に少な くて，牛・豚・ニワトリ，それも内蔵はほとんど無い。魚は，すごくヴァライティーがあるのに。 　添えられた野菜も，塩・コショウ・バタ・それに恐らく少量の砂糖とゴマ油が，かくし味に使ってある。 そんなソテーだった。それに，野菜の本来の味が生かされたやり方で調理されている。問題の，ニンニク の玉は，加熱された糖ミツの中に，皮ごとつっこんで引き上げた様子だった。手でむいて，中をかじり， 指を嘗めると，トロッとした甘味がアクセントになる。例の香茶に指をひたすと，ホンノリとした暖かさが 心地よい。
	パンを少し食べ，ワインを飲み，小羊を噛み，野菜を味わい。僕は，一つも残さず食べてしまった。 　一息すると，二人のギャルソンが，一メートル二〇センチ×六〇センチぐらいのワラを敷いたワゴン のプラウトウを静々ともってきた。 　いよいよフロマージュ（チーズ）の時が来た。僕は，シェーブル（羊の乳のチーズ）と食べごろのキャ マンベールを取った。智加子は，シャンパーニュとロック・フォールだ。若い男が，サッと別のパンを 出してきた。パン・ド・カンパーニュをスライスして少しトーストしたもので，それぞれ，クルミ，ナッツ， スグリが入っている三切れだ。少し甘味が感ぜられる。このパンにフロマージュをのせ，齧りながら 残しておいたワインを口に含む。 　「これが，フランス文化だ！」「そお思わない？」と智加子，僕は，もう陶然として，夢中でシェーブル を味わっていた。
	--(5)に続く--	この時の会話も 　　　　　　掲載しますね。辻バード