ボクの食べある記〔１8〕 ヌヴェル・キュジーヌの最高峰 (5) 1983年11月15日パンニュース 「一発勝負の仕上げ」 辻 真須彦
	料理を全部平らげ, フロマージュに堪能した, われわれは, いよいよデザートの登場を待った。 　テーブルの上が, サッと片付けられ, 白いクロスだけになった。その上に, すぐ，軽い薄い 焼菓子が三種出てきた。「プティ・フール」 というやつだ。 　ウエイターがスッときて「今日は”木苺のミルフィーユ“をご用意していますが，いかがでしょうか」 てなことを言った。「二人共それにして」と妹。 　さて，その「プティ・フール」を手にとって，口に入れる。最初，丸い小さなパイ状のものをほうり 込むと，ススッと溶けて，ほのかな香りと甘味だけが残る。細長い棒状に巻きこんだものも，薄やき センベイのようなものも，全てアッという間に溶けてしまう軽さだ。しかし，カリッという，そのものの 実在感は，確かにあるのだが。まるで，これらの菓子は恥ずかしがるように，口の中で消えてゆく。 まるで，自分の存在を否定するような，菓子だ。水を飲みながら残らず平らげたけど，腹には， 何も入らないのと同じだ。
	そこへ，男が，頼んだミルフィーユを持って来た。大きな皿に座っている「木苺のミルフィーユ」は， 見事なとしか言いようのないものだった。我々が「プティ・フール」を口にほうり込んで，ヨーロッパの 食文化について語っている間に，オーブンで焼上げ，仕上げたものに違いない。 　白い皿の上に，十一センチ角ぐらいのミル・フィーユがある。一番上は，カラメルが程よくコゲた パリッとしたパイ皮，その下は濃いシロップをからませた木苺が十ケぐらい，その下に生クリーム， またその下には，もっとスポンジ的なシトッとしたパイ皮，その下に木苺，クリーム，パイ皮と，全体 は二階建てだ。その上から，素晴らしい深い赤の木苺のソースが掛けられ，皿の底には，その ソースが芸術的に広がっている。 　一ケ一ケ，心を込めて造った本当の一発勝負の仕上げ。そのたたずまいは，食べるのが惜しい ほどである。とも言ってはいられない。早速，一番上の皮を，手でもって食べてみる。焼き上がった ばかりの熱さが，その，ほろにがいカラメルの甘ニガさと混ぜんとなって生きている。下の木苺と 生クリームはヒヤッとする冷たさ，中のパイの甘味。この菓子全体とすれば，「熱さ」「冷たさ」 「甘さ」「ニガさ」「スッパさ」「パリッとしたもの」「フゥアァとしたもの」の芸術的統合である。 これこそ，もう，皿に残った木苺のソースまで，舐めるように平らげてしまう。
	コーフィーが出て来たが，フランスでは珍しいくらいのグッとくる熱さが印象的だ。それに続いて， チョコレートが五，六ケ皿に出てきた。薄い薄いチョコレートの中にまた薄くジャムが入っているのや， 例の粉が掛かっているやつや，面白いのがいろいろある。ニガい砂糖なしエキスプレス・コーフィーと チョコレート，これが「アルケストラート」のムニュ・デグスタシオンのフィナーレだった。 　もう我々は，最初の皿が，遠い昔のように感じられる。ずいぶん長い間食べ続けていたものだ。 時刻は三時半，もう二時間半もたっている。勘定はアメリカンエキスプレス・ゴールド・カードで支払っ た。この九月に請求が来たからはっきりしているが，総計千百三十八フラン（セルビス込み）日本円で 三万二千円！なんと安いことよ。　(当時の1フランは28円でした)
	我々は，入口にいたインテリ風の若いマネージャーと，「フォワ・グラ」のあれこれについて，帰り がけにいろいろ喋って，外に出た。薄暗い店内から外に出ると，カラッと澄み渡ったパリの空があった。 　近くの「ジャルダ・ド・パブリク」（名もない公園）では，子供の喧噪が聞こえる。まるで，タイム・ トンネルをくぐり抜けたような感じだ。でも腹の中には，これまで食べ続けた料理の数々とワインが 「アルケストラート」で食事をした事実を，主張するかのように，ズシーツと存在している。 　僕は，ベンチに座り込んで，しばらくの間，動けなくなってしまった。 　「こんど来るときは，絶対『タイユヴァン』で食ってやれ」と考えながら。
	--この稿終わり--	この時の会話も 　　　　　　掲載しますね。辻バード