連載 "ボクの味て歩き"　

	暫定　未完
	「ボクの味て歩き」(15) 辻真須彦（ツジ・キカイ社長）行き付けの店たち。 6) 1986年７月６日大国鮨〔すし〕
	ニューヨークと同様パリでも，すし屋の数は増える一方だ。特に，東京銀行の裏あたりは「寿司屋街」と言ってもよい位である。早くから始めた「ふじた」などは，寿司好きのフランス人で何時も超満員，今度支店を出したほど人気がある。　「フランス人は生魚を食わない」と言う昔の習慣はくずれさり，「グルメは鮨を好む」になってきた。もっとも，ヌヴェール・キュジィーヌ（新フランス料理）でもこの傾向がある。　魚料理で有名なパリの「ドゥ・リュック」などは，オードヴルに，すずきの薄造りが出る。しかも，マリネもレモンもしてないので，もし醤油と山葵それに日本酒があれば，これは完全な日本料理だ。〔後述の解説参照〕
	ともかく寿司は，いま非常にインターナショナルな食い物になって来た。もっとも，アメリカのように「アメリカン」とか「キャルフォニア巻」とか言って，日本の寿司の変種が出ていることもある。（そして，またそれが日本に飛び火して，キャフェバーのような寿司屋が現れ，ヤングに人気があるのだから？）　最初ボクに寿司を教えてくれたのは，西口仲通りにあった「栄寿司」のおやじである。この人は，酒を飲み過ぎて死んでしまったが，その頃も時々本当に酔っぱらってしまう。すると『さー，これから３００円で飲み放題，食い放題！』と言って，自分もカウンターで飲み出す。こんな時，ボクは中に入り，おやじに代わって鮨を握る。もっとも，たいていは面倒なので「ちらし寿司」にしてもらったものだ。　今でも，このおやじに，魚の開き方や，酢のしめ方，煮物のコツを教えてもらったことが役に立っている。
	ボクの好きな寿司屋は，頑固に定石を守り，良いねたと丁寧な仕事をしているところだ。それと，職人が変に愛想が良くてベラベラ喋ったり，人の出入りごとに「ラッシャイ」と怒鳴ったりする寿司屋が嫌いだ。大声で威勢を付けたから，魚が新鮮になる訳でもなし。　勿論，食った後「ギョッ」とする値段の店は，いくら旨くても二度と行かない。そこで，安心して「鮨を食う満足感」を味わうためには，いつも「大国鮨」に行くことになる。　ここで，もう２０年も鮨を食っているが，一回も失望したことが，ない。大手ベイカリーの俊英Ｋ・Ｙ氏も，ここの鮨が好きで，大阪から飛行機で日帰りのときでも，むりをして時間をつくり，ここで食べて行くほどだ。　この大国鮨も，むろん立地が良いわけではない。ボクの会社から近く，「厚生年金会館」の　真裏にあたる通りにひっそりとある。　ガラッと格子を開けると，清潔な店内はカウンターに７人，４人の椅子席が一つ。おやじが，一呼吸おいて小声で「いらっしゃい」と呟く。ねたが全てを語っているから，大声を出す必要はない。　鮨を食う前に，刺身で一杯やる人がいるが，ボクは直ぐ鮨といく。それも，鮪の大トロをまず食べる。（本当は白身から喰ったほうがいいのだが。）
	そして，その白身にとりかかる。鯛も旨いが，鱸や平目が最高だ。「えんがわ」一個に身を一個握ってもらい，程よい燗のお銚子で，ここの鮨を喰うと本当にしあわせになる。外国で鮨を喰って，断然味がちがうのがこの白身の類だ。ボクはまず白身が寿司屋の試金石だと思う。もっとも「白身なにがあるの」と聞いたら「今日はハマチです」等と言うのは論外だが。　ハマチは上もので絶対に白身では，ない。それに，ここの店は，鰤（ぶり），いなだ，わらさ，勘八，平まさ等は出すけどハマチは置かない。「近頃はハマチ，甘えび，ねぎトロと言うお客さんがいて，困りますね」とおやじがこぼしていた。　白身を一通り食べたら「ひかりもの」だ。キラッと光るサヨリがあれば最高だが，絞めたコハダや，生のアジ，どれも月並でない。そしてイカに行く。酒飲みの栄寿司のおやじがよく「ただ，イカ！と言わないでよ．うちには『生いか』も『煮いか』もあるんだから」とお客に言っていた。　それからボクも，必ず「生いか」と言うようになった。ここ大国鮨ではイカは「すみいか」か「あおりいか」だ。分厚いモンゴウなぞは鮨のイカじゃない。ありゃ不味い蒲鉾を喰っているようなものだ。
	ここの海老は活きている車をゆでたものだし，穴子も活けを裂いて煮たものだ。今の季節なら，穴子は変にあぶらなくても，フワーッとしてとろけるようだ。それからボクは，赤貝のヒモを，きゅうりを入れずに巻いて貰う。勿論簾（すだれ）で巻き，４っに切る。間違っても「手巻き」などと言っちゃいけない。あの風潮は「寿司職人の素人化」からくる堕落現象だとボクは思う。　ここまで食べて，最後に「トロ鉄火」をやろうと思ったが，最近の下腹を考えて，ぐっと我慢し，静かで，しかもよく気のきくおかみさんが出してくれたアガリを啜れば，寿司のなかにある不思議に完結した充実を感ずる。全部オードヴゥルのようなものなのに。
	〔解説〕「パリ／ル・デュック」　もっとも，この料理は，粒胡椒と塩　，オリーブオイル，冷えた白ワイン，それにパン・ド・セイグル又はトーストしたガーリック・フィッセルがくみあわされる。いつも，ボクは思うのだが，パンと飯，ワインと日本酒，醤油とバタ又はオイル，フロマージュとお新香，これらによって素材が同じでも料理の体系が変わってくる。この両体系を簡単にミックスすることは出来ない。その両者ともに奥深い歴史があるので，中途半端な折衷はロクな結果を生まない。　この統合・止揚が出来るのは，限られた料理の天才か，長い歴史の篩いによるしかないからである。
	大国鮨のホームページ↓息子さんが作っている http://www1.neweb.ne.jp/wb/daikuni/

	暫定　未完
	「ボクの味て歩き」(15) 辻真須彦（ツジ・キカイ社長）行き付けの店たち。 6) 1986年７月６日大国鮨〔すし〕
	ニューヨークと同様パリでも，すし屋の数は増える一方だ。特に，東京銀行の裏あたりは「寿司屋街」と言ってもよい位である。早くから始めた「ふじた」などは，寿司好きのフランス人で何時も超満員，今度支店を出したほど人気がある。　「フランス人は生魚を食わない」と言う昔の習慣はくずれさり，「グルメは鮨を好む」になってきた。もっとも，ヌヴェール・キュジィーヌ（新フランス料理）でもこの傾向がある。　魚料理で有名なパリの「ドゥ・リュック」などは，オードヴルに，すずきの薄造りが出る。しかも，マリネもレモンもしてないので，もし醤油と山葵それに日本酒があれば，これは完全な日本料理だ。〔後述の解説参照〕
	ともかく寿司は，いま非常にインターナショナルな食い物になって来た。もっとも，アメリカのように「アメリカン」とか「キャルフォニア巻」とか言って，日本の寿司の変種が出ていることもある。（そして，またそれが日本に飛び火して，キャフェバーのような寿司屋が現れ，ヤングに人気があるのだから？）　最初ボクに寿司を教えてくれたのは，西口仲通りにあった「栄寿司」のおやじである。この人は，酒を飲み過ぎて死んでしまったが，その頃も時々本当に酔っぱらってしまう。すると『さー，これから３００円で飲み放題，食い放題！』と言って，自分もカウンターで飲み出す。こんな時，ボクは中に入り，おやじに代わって鮨を握る。もっとも，たいていは面倒なので「ちらし寿司」にしてもらったものだ。　今でも，このおやじに，魚の開き方や，酢のしめ方，煮物のコツを教えてもらったことが役に立っている。
	ボクの好きな寿司屋は，頑固に定石を守り，良いねたと丁寧な仕事をしているところだ。それと，職人が変に愛想が良くてベラベラ喋ったり，人の出入りごとに「ラッシャイ」と怒鳴ったりする寿司屋が嫌いだ。大声で威勢を付けたから，魚が新鮮になる訳でもなし。　勿論，食った後「ギョッ」とする値段の店は，いくら旨くても二度と行かない。そこで，安心して「鮨を食う満足感」を味わうためには，いつも「大国鮨」に行くことになる。　ここで，もう２０年も鮨を食っているが，一回も失望したことが，ない。大手ベイカリーの俊英Ｋ・Ｙ氏も，ここの鮨が好きで，大阪から飛行機で日帰りのときでも，むりをして時間をつくり，ここで食べて行くほどだ。　この大国鮨も，むろん立地が良いわけではない。ボクの会社から近く，「厚生年金会館」の　真裏にあたる通りにひっそりとある。　ガラッと格子を開けると，清潔な店内はカウンターに７人，４人の椅子席が一つ。おやじが，一呼吸おいて小声で「いらっしゃい」と呟く。ねたが全てを語っているから，大声を出す必要はない。　鮨を食う前に，刺身で一杯やる人がいるが，ボクは直ぐ鮨といく。それも，鮪の大トロをまず食べる。（本当は白身から喰ったほうがいいのだが。）
	そして，その白身にとりかかる。鯛も旨いが，鱸や平目が最高だ。「えんがわ」一個に身を一個握ってもらい，程よい燗のお銚子で，ここの鮨を喰うと本当にしあわせになる。外国で鮨を喰って，断然味がちがうのがこの白身の類だ。ボクはまず白身が寿司屋の試金石だと思う。もっとも「白身なにがあるの」と聞いたら「今日はハマチです」等と言うのは論外だが。　ハマチは上もので絶対に白身では，ない。それに，ここの店は，鰤（ぶり），いなだ，わらさ，勘八，平まさ等は出すけどハマチは置かない。「近頃はハマチ，甘えび，ねぎトロと言うお客さんがいて，困りますね」とおやじがこぼしていた。　白身を一通り食べたら「ひかりもの」だ。キラッと光るサヨリがあれば最高だが，絞めたコハダや，生のアジ，どれも月並でない。そしてイカに行く。酒飲みの栄寿司のおやじがよく「ただ，イカ！と言わないでよ．うちには『生いか』も『煮いか』もあるんだから」とお客に言っていた。　それからボクも，必ず「生いか」と言うようになった。ここ大国鮨ではイカは「すみいか」か「あおりいか」だ。分厚いモンゴウなぞは鮨のイカじゃない。ありゃ不味い蒲鉾を喰っているようなものだ。
	ここの海老は活きている車をゆでたものだし，穴子も活けを裂いて煮たものだ。今の季節なら，穴子は変にあぶらなくても，フワーッとしてとろけるようだ。それからボクは，赤貝のヒモを，きゅうりを入れずに巻いて貰う。勿論簾（すだれ）で巻き，４っに切る。間違っても「手巻き」などと言っちゃいけない。あの風潮は「寿司職人の素人化」からくる堕落現象だとボクは思う。　ここまで食べて，最後に「トロ鉄火」をやろうと思ったが，最近の下腹を考えて，ぐっと我慢し，静かで，しかもよく気のきくおかみさんが出してくれたアガリを啜れば，寿司のなかにある不思議に完結した充実を感ずる。全部オードヴゥルのようなものなのに。
	〔解説〕「パリ／ル・デュック」　もっとも，この料理は，粒胡椒と塩　，オリーブオイル，冷えた白ワイン，それにパン・ド・セイグル又はトーストしたガーリック・フィッセルがくみあわされる。いつも，ボクは思うのだが，パンと飯，ワインと日本酒，醤油とバタ又はオイル，フロマージュとお新香，これらによって素材が同じでも料理の体系が変わってくる。この両体系を簡単にミックスすることは出来ない。その両者ともに奥深い歴史があるので，中途半端な折衷はロクな結果を生まない。　この統合・止揚が出来るのは，限られた料理の天才か，長い歴史の篩いによるしかないからである。
	大国鮨のホームページ↓息子さんが作っている http://www1.neweb.ne.jp/wb/daikuni/